餅乾研究室. II, 口感造型全面提升!七大原料深入解析, 配方研發終極寶典大公開

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作者:林文中著

出版年:2019[民108]

出版社:麥浩斯出版 家庭傳媒城邦分公司發行 聯合發行總經銷

出版地:臺北市 新北市

格式:EPUB

ISBN:978-986-408-434-0 ; 986-408-434-8

附註:含附錄 暢銷典藏版


萬人期待!《餅乾研究室Ⅱ》精彩上市!
達人的研發筆記完全揭密
清楚解析同屬性原料差異
詳細說明原料抽換比例
 
還記得《餅乾研究室Ⅰ》裡,達人無私分享的餅乾配方比例架構嗎?
 
以三大基礎餅乾原料:油、糖、粉之間的比例變化,破解餅乾的口感:〈1〉油比糖多,口感酥鬆;〈2〉油糖同量:口感酥脆;〈3〉油比糖少:餅乾口感脆硬;〈4〉其他類:以蛋白為基底的餅乾。透過原料的比例變化掌握餅乾關鍵口感,教導讀者寫出自己喜愛的餅乾配方。
 
這次,更深入針對同屬性原料的差異作分析,不同的油脂、糖類、液態原料、粉類,測試比較它對麵糊軟硬度、冷藏後溫度、烤焙上色度、餅體酥鬆度以及餅體香氣上的差異,並為讀者整理出適合的運用方向,與同屬性原料的替換建議。
 
例如:
有鹽、無鹽奶油、發酵奶油、無水奶油、橄欖油……,不同油脂有何不同
細砂糖、糖粉、二號砂糖、黑糖、上溫糖、棕梠糖……,不同糖類的差別
低筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉、玉米粉、裸麥粉……,不同粉類的差異
全蛋液、蛋白液、蛋黃液、動物性鮮奶油、鮮奶、優格、煉乳、酒類,不同液態的變化
 
還有在餅乾製作組合常運用的焦糖,在原料選擇、用量比例、糖溫變化的不同口感特性;以砂糖加入液態、粉類、奶油,並搭配堅果的蛋白糖系餅乾配方結構,例如:瓦片和薄餅;以及以蛋白加入砂糖打發,再加入粉類的蛋糖打發系餅乾,例如:牛粒、達克瓦茲、馬卡龍……
 
完整透徹的7大實驗室,一步步帶領讀者提升對原料的認識,從小細節開始,完美你的餅乾烘焙之路!
 
本書特色
 
◆徹底分析原料特性
完全解析原料特性,從小細節開始掌握口感差異
 
◆抽換比例完整公開
同屬性原料抽換比例、運用方向的詳細解說
 
◆更進階的餅乾實作
更華麗的組合餅乾,完整的全步驟示範教學

作者介紹
 
林文中
 
曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部,擔任食品研發專員多年,除了科班出身的專業烘焙訓練,與在業界敏銳的的創新思維,自身實事求是的性格,也讓作者在烘焙的過程中,不斷尋找烘焙中的變數與答案,累積出豐富的經驗實證。
 
著有《餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方》。
 
學經歷:
華福食品股份有限公司 連鎖超商麵包&蛋糕研發專員
郭元益食品股份有限公司 研發專員
國立高雄餐旅大學烘焙管理系畢業
 
相關著作:《餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方》
 
相關著作:《餅乾研究室Ⅰ暢銷典藏版:搞懂關鍵原料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方》《餅乾研究室2:原料特性完全揭密,餅乾口感全面升級!》《餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方》

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