鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用

點閱:42

譯自:時間をおくだけで、どんどんおいしくなる熟成レシピ

其他題名:鹽漬油封烘烤冷藏食材的熟成與活用

作者:福家征起作;連雪雅譯

出版年:2019[民108]

出版社:積木文化出版 家庭傳媒城邦分公司發行

出版地:臺北市

格式:EPUB

ISBN:978-986-459-208-1 ; 986-459-208-4

附註:暢銷紀念版


內容簡介
 
熟成食材的無國界料理
專家級技術、老饕級饗宴
 
從熟成牛肉到熟成蛋糕
在自家廚房也能端出極致之味
 
本書是日本熟成料理專門餐廳──「下北澤熟成室」店主為小家庭重現的食譜,讓一般人在家就能輕鬆製作出餐廳級美味。從前菜到湯品、主菜、副菜、甜點,另外還有常備菜、下酒菜等多元且豐富的菜色,道道皆是值得等待的頂級享受,從製作到品嘗,親自體會用耐心孕育的美味。
 
鹽漬˙油封˙烘烤˙冷藏,主廚級四大熟成法提引出食材深度,愈是新鮮的食材,愈要利用熟成封存鮮味。經過時間醞釀的食材,帶來味覺上的衝擊與烹調的無限靈感,深奧的風味是時間沉澱而來的禮物,美好滋味遠遠超乎你能想像。
 
肉類、海鮮、蔬菜、起司、水果、蛋糕,一共介紹28種食材的熟成術,進而延伸出65種變化菜單。
 
里肌火腿、油封雞肉、法式抹醬…...
自製醃鯷魚、油封秋刀魚、油漬白肉魚……
德式酸菜、番茄冷湯、蕈菇抹醬……
油漬起司、果乾˙果醬、磅蛋糕……
當天、隔天、數天、數週,甚至數月後享用,
隨著時間推移,料理將展現不同風貌,享受味道的變化正是熟成最大的樂趣。
 
◌◌熟成的兩種類型
1.靜置發酵,增加鮮味。
2.恆溫烹調,慢慢入味。
 
◌◌熟成的四種方法
1.鹽漬:濃縮鮮味,兼具保存與調味作用。
2.油封:提引鮮味,做出柔軟多汁的口感。
3.烤箱烘乾:增加糖度,提高甜味。
4.冷藏靜置:均勻入味,形成有深度的滋味。
 
下北澤熟成室(下北沢熟成室)
東京都世田谷区北沢2丁目33-6飯嶋ビル2F

作者簡介
 
福家征起Masaki Fuke
 
在大阪阿倍野辻調理師學校奠定烹飪基礎後,受到法國料理的吸引,進入餐廳與飯店工作,累積經驗。在食物調理搭配師學校習得餐飲管理的知識後,2008年11月於東京下北澤開設「下北澤熟成室」。是一間以「時間軸」為概念,提供各式各樣的美味熟成料理的餐廳。2011年暫停營業,赴法進修深造,學習新知。2014年5月於新代田開設蔬食餐廳「Kikko Kakko」。
 
譯者簡介
 
連雪雅
 
生活中少不了日文的陪伴,對翻譯工作懷抱著高度熱情。譯作包含食譜、親子教養、旅遊圖文、醫療保健等生活實用書籍與小說。

同書類書籍