咖啡杯測的科學:從生豆購買、烘焙調校到萃取曲線, 追求頂極咖啡必學的品味技術

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並列題名:Cupping know-how

其他題名:從生豆購買、烘焙調校到萃取曲線, 追求頂極咖啡必學的品味技術 從生豆購買烘焙調校到萃取曲線追求頂極咖啡必學的品味技術

作者:IBLINE編輯部著;葉雨純譯

出版年:2018[民107]

出版社:方言文化

出版地:臺北市

格式:EPUB

ISBN:978-986-96780-3-2 ; 986-96780-3-3

附註:版權頁譯者為駱香雅 題名取自版權頁


內容簡介

不懂「杯測語言」,如何品味咖啡的「苦、酸、甘、醇、香」?
【台灣第一本「杯測完整技術」手冊】
 
36種風味,味蕾、嗅覺、大腦聯想比對,自我訓練訣竅
全球標準杯測「實作演練」 X 專業級品鑑表
 
★ 唯有「杯測」,能完美一杯咖啡的極致風味——
▶ ▶ 烘豆師:「烘焙數據」精準調校,誘發最佳香氣
▶ ▶ 咖啡師:設定「萃取參數」,研磨、沖煮不失誤
▶ ▶ 品鑑師:全球通用「杯測語言」,品味詮釋的世界標準
▶ ▶ 尋豆師:掌握產地「生豆履歷」,為精品咖啡品質把關
 
★ 36種咖啡風味,味蕾、嗅覺、大腦聯想的訓練訣竅
你喝得出一杯咖啡的「苦味好壞」?或它是檸檬酸、蘋果酸、巧克力味、焦糖味,還是土壤味嗎?想追求「頂級咖啡」,就要能辨別咖啡優劣。而能否精準品鑑出這些香氣和味道,正是「杯測職人」的必備技能。
 
《咖啡杯測的科學》獨家傳授品鑑咖啡風味的「五感訓練訣竅」。讓你能在日常生活中藉由刺激舌上味蕾、活化鼻腔嗅覺,並結合大腦的「風味聯想能力」,藉由咖啡香氣科學公式,完美辨別咖啡的36種基礎香與味。
 
★ 全球標準杯測語言 X 專業級品鑑表,追求頂級咖啡的必備絕技
就算擁有品鑑咖啡的敏銳感知,若缺乏運用「杯測語言」的能力,不但難以傳達咖啡美味;想追求舉世公認的「頂級咖啡」更是不可能的任務。
 
書中以「專家級」咖啡風味輪,輔以職人品評實例,詳細解說各種「咖啡感官詞彙」之應用。另外還有國際級咖啡杯測大賽CoE與SCA的實作過程X專業杯測表,領你一窺世界級杯測的全貌。
 
追求頂級咖啡,必學的杯測知識還有——
▶ ▶注水、破渣、撈渣……,專業杯測如何實行?
▶ ▶全球標準CoE、SCA杯測桌擺法,有何不同?
▶ ▶杯測基本評鑑項目有哪些?CoE、SCA杯測表如何應用?
▶ ▶杯測匙、計時器、電子秤……,備齊杯測器具,還缺什麼?
 
★24位品鑑職人絕學,征服「咖啡杯測師大賽」的頂尖密技
充足的「杯測技術」,不但是追求頂級咖啡的必備技巧;更是咖啡產業鏈上不可或缺的品質把關。《咖啡杯測的科學》特別收錄24位咖啡職人的品鑑絕學,從尋豆、烘豆、萃取、品評……,透過專業經營者與國際賽大師的經驗談和實作,揭露「杯測」在每個咖啡現場的角色應用。
 
此外,也獨家公開2016「世界盃杯測師大賽」亞軍李東祜的日常訓練、賽前準備與實用杯測絕技,讓你更接近世界大師選拔,朝國際殿堂邁進一步。
 
本書特色
 
‧台灣第一本「杯測完全技術」手冊,24位咖啡大師的絕學,獨家公開!
‧全球標準杯測語言 X 專業級品鑑表,行家絕技教你真正「品嚐咖啡」
‧尋豆、烘豆、萃取、品評……,咖啡生產鏈上最專業的杯測科學應用大剖析
‧「世界盃杯測師大賽」獲賞職人的訓練絕技,獨家披露
 
名人推薦
 
專業審訂
★WCE世界盃杯測師大賽冠軍 劉邦禹
 
專業推薦
★社團法人台灣咖啡協會理事長 吳怡玲
★台北精品咖啡商業發展協會理事長 郭維平
★咖啡大叔 許吉東
(依姓氏筆劃排列)

作者簡介
 
IBLINE編輯部
 
透過專業執筆團隊、嶄新企畫及深度取材,持續出版全方位咖啡書籍,從入門書到專業用書一應俱全,讀者群涵括咖啡初學者到業界專業人士。
 
IBLINE除了出版以咖啡與茶為主題的F&B專刊、Coffee月刊及單行本外,同時也經營咖啡教育機構——韓國咖啡教育中心(Korea Coffee Education Center,KCEC),並負責舉辦每年11月的韓國咖啡專門展覽「首爾咖啡展」(Seoul Cafe Show)及咖啡師大賽KCL(Korea Coffee League),積極推動各種活動,以促進韓國咖啡產業與文化之發展。
 
審訂者簡介
 
劉邦禹 Lupin Liu
 
「杯測師在產業的每個環節中扮演著傳遞與連結的角色,我們將一切都回歸到感官,追尋咖啡與人之間的平衡,讓從種子到咖啡的過程變得更真實。」
 
在WCE世界盃咖啡杯測師大賽中,擊敗美國星巴克首席杯測師一舉奪冠,2014世界盃杯測師大賽冠軍,2018世界咖啡沖煮大賽台灣冠軍。台灣首位WCE世界冠軍,亞洲首位世界杯測師大賽冠軍。
 
譯者簡介
 
葉雨純
 
喜歡沉浸在不同國界的文字中,轉換字裡行間的溫度。
 
譯有《50公分的世界:進入我生命的腦麻小貓,未來》、《今天也是快樂的一天》、《蜷曲的日子也是我的人生》、《人生的八個關鍵字》、《寒天蒟蒻 低GI美味料理》、《與孩子的美感對話》等書。

  • 書封(p.p-cover)
  • 前言:杯測,把關咖啡品質的絕技(p.p-003)
  • 目錄(p.p-005)
  • Part 01 杯測,到底是什麼?(p.p-009)
  •  1 「好咖啡」,如何定義?(p.p-011)
  •  2 風味評鑑,咖啡產業鏈的最基本功(p.p-015)
  •  3 品質掌控,理想美味的實踐準則(p.p-016)
  • Part 02 杯測,有何用?(p.p-019)
  •  1 「生豆杯測」,咖啡品質的第一道把關(p.p-021)
  •  2 「原豆杯測」,萃取配方之設定標準(p.p-022)
  •  3 品嚐有任務,咖啡優點最大化(p.p-024)
  • Part 03 產地栽種,頂級咖啡的起點(p.p-025)
  •  1 咖啡櫻桃怎麼栽?美味的決定關鍵(p.p-027)
  •  2 從羅布斯塔到瑰夏,咖啡品種之潮流演變(p.p-031)
  •  3 日曬?水洗?誘出酸甜的加工處理(p.p-038)
  •  4 品種改良,科學工法提升風味(p.p-042)
  •  5 分豆有標準,零瑕疵不壞味道(p.p-046)
  • Part 04 尋豆交易,探訪理想中的美味(p.p-051)
  •  1 採購生豆,基準如何判斷(p.p-053)
  •  2 選豆有時機,讓「農場杯測」更精確(p.p-056)
  •  3 競賽辨高下,好咖啡的多元採購(p.p-059)
  •  4 香氣的化學變化,如何避免?(p.p-068)
  •  5 產地潛力評估,提升品質的要訣(p.p-072)
  •  6 輕鬆買豆,貿易商採購優缺點(p.p-074)
  • Part 05 烘焙,調配完美咖啡的絕技(p.p-075)
  •  1 「樣品烘焙」,探尋生豆最佳風味(p.p-077)
  •  2 「大量烘焙」,穩定品質的商用要訣(p.p-085)
  •  3 設計烘焙數據,綜合豆、單品豆大不同(p.p-095)
  •  4 烘焙瑕疵豆,如何篩檢?(p.p-101)
  • Part 06 萃取,頂級咖啡的最終呈現(p.p-103)
  •  1 品嚐,萃取風味最後防線(p.p-105)
  •  2 沖煮不失誤,制定「萃取參數」有訣竅(p.p-108)
  •  3 濃縮與滴漏式咖啡的萃取密技(p.p-113)
  •  4 維持萃取一致性,「內部校正」不可少(p.p-121)
  • Part 07 杯測實作,咖啡風味的評鑑基礎(p.p-123)
  •  1 品鑑訓練,味蕾與大腦的聯想結合(p.p-125)
  •  2 杯測語言,詮釋咖啡的世界標準(p.p-133)
  •  3 擺好杯測桌,如何備齊器具?(p.p-138)
  •  4 破渣、撈渣怎麼做?杯測流程全解析(p.p-143)
  •  5 專業級杯測表,記錄咖啡苦、酸、醇(p.p-147)
  • Part 08 公開杯測,品味咖啡的入門盛會(p.p-153)
  •  1 新豆試水溫,公開杯測的宣傳效果(p.p-155)
  •  2 公開杯測舉辦實例(p.p-156)
  • Part 09 商業杯測,生豆貿易的推廣行銷(p.p-163)
  •  1 優質豆搶先購,商業杯測商機無限(p.p-165)
  •  2 商業杯測舉辦實例(p.p-166)
  • Part 10 品鑑大賽,世界級杯測競技(p.p-171)
  •  1 差之毫釐,風味鑑別的實力較量(p.p-173)
  •  2 賽前準備,生豆陷阱要能辨(p.p-176)
  •  3 萃取變數調整,咖啡達人的日常鍛鍊(p.p-178)
  • Part 11 風味溝通術,精準分享咖啡美味(p.p-185)
  •  1 「咖啡標籤」,讓風味一讀就懂(p.p-187)
  •  2 「用語校正」有訣竅,消費者共鳴更強(p.p-191)
  •  3 推薦好咖啡,怎麼做最有效?(p.p-193)
  • 附錄:咖啡職人受訪清單(p.p-202)
  • 版權頁(p.p-209)
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