料理.台灣 [第36期]:台北的星空很米其林

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並列題名:Ryori.Taiwan

其他題名:料理台灣

作者:料理.台灣編輯部編輯

出版年:2017.11-12

出版社:財團法人中華飲食文化基金會

出版地:臺北市

格式:PDF,JPG


總編輯的話
 
最近,台北的星空,非常米其林。
 
半個多月前,名廚江振誠宣布「退星」;幾天之後,米其林則要宣布2018 台北米其林指南的細節。
 
這期「料理‧ 台灣」,中研院社會所蕭新煌老師、資深美食記者王瑞瑤不約而同針對「米其林熱」提出深刻的分析:蕭新煌老師藉此探討廚藝與美食的真諦;王瑞瑤則從了凡油雞與Tsuta 蔦拉麵的例子,讓大家思考台北米其林可能是什麼樣貌。
 
觀察「退星潮」及「摘星熱」並呈的現象,我更在意的是米其林指南本身的態度。
 
這本發行超過一個世紀,近乎全球餐飲界「聖經」的飲食指南,地位近年在實體世界,受到「世界50 最佳餐廳」(The World's 50 Best Restaurants)等新興餐飲評鑑挑戰;在網路虛擬世界,則遭受更大量、更即時的餐飲資訊衝擊。
 
過去,對於米其林戰戰兢兢到少一顆星就如喪考妣的主廚,現在以「退星」為風尚;紙本銷售、影響力似乎不如顛峰時節的米其林,也亟思開拓新市場。
 
我們期許米其林展現作為一本專業、公正、獨立、權威餐飲評鑑指南的風骨:不必在意誰要退星,畢竟,選哪家餐廳給星,應該也沒有事先徵詢餐廳同意。同樣,在開拓新市場的同時,米其林也不應媚俗討好。
 
【談廚論藝】單元中,高雄餐旅大學蔡倩玟老師從「退星」的法國米其林三星餐廳Le Suquet 主廚Sébastien Bras 的故事,談廚藝境界的傳承與追求。【特別企劃】則帶領讀者從菜單的設計,凝視主廚的內心世界。
 
中華飲食文化國際學術研討會上個月在澳洲布里斯本舉行,談「食物與環境」。《料理.台灣》發行人翁肇喜先生在會中指出,飲食不只是吃吃喝喝,身為飲食文化的傳承與發揚者,有責任讓更多人瞭解食物與文化的意涵。
 
米其林「星星熱」或許只是一時的話題,如何藉此話題探究飲食文化的深刻意涵,才是我們這期雜誌希望與讀者共同思考的。

雜誌簡介
 
隨時提供餐飲業界、學術界及熱愛美食的人,即時、深入、有價值之餐飲相關報導。
 
《料理‧台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上,以餐飲業之經營者、廚師,以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌。每年1、3、5、7、9、11月出刊,一年共6期。
 
財團法人中華飲食文化基金會 Foundation of Chinese Dietary Culture
 
本會成立於1989年(民國78年),是一個以研究、傳承中華飲食文化為宗旨的民間財團法人。主要業務為,舉辦飲食文化及餐飲管理學術研討會、出版品、圖書館業務、獎助學金暨出版補助、廚師海外參賽獎補助、承接政府計畫等。

  • 會長的飲食觀點 訪日遊客破2000萬與日本和牛來台之我見(p.8)
  • 好吃社會學 摘星、退星與真廚藝(p.10)
  • May的食空滋味 看見美味背後隱藏的堅持 WHISK法式甜點(p.12)
  • 美寶專欄 我能摘下幾顆星?(p.18)
  • 好吃港仔 忘不了的榮華 沒有富貴只有美味(p.22)
  • 飲.食 單寧.紅酒.牛排(p.46)
  • 文創╳美學 食器 關於國家門面的藝術 臺華窯(p.52)
  • 經營管理 良樹細根 人才是食品餐飲業永續的根本(p.58)
  • 品牌故事 威石東與台灣葡萄農的故事(p.62)
  • 新辭新思維 Chimmelier 品雞師.Salad cake 沙拉蛋糕(p.66)
  • 餐飲知識+ 認識鹹鴨蛋中的蘇丹紅(p.68)
  • 探索原味.發現慢食 雲端風味 百年的黑色奇蹟 咖啡(p.70)
  • 綠色圓桌.從產地到餐桌 要當英雄先學做農(p.74)
  • 談廚論藝 廚藝境界的傳承與追求(p.78)
  • 香豬油王小百科 炒飯的美味魔法(p.82)
  • 甜點練工房 能長存在記憶中的 仍是味道 林雅雲的Amis style(p.104)
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